Ứng dụng của máy sấy thăng hoa trong bảo quản thực phẩm

Chắc hẳn bạn đã từng nghe nói về ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa và được rất nhiều người khen ngợi đây là một phương pháp sấy tốt, chất lượng cao với nhiều ưu điểm vượt trội. Tuy nhiên liệu bạn đã tìm hiểu kỹ về phương pháp sấy này? Phương pháp sấy này có những ưu nhược điểm gì và nguyên lý hoạt động ra sao. Hay vấn đề quan trọng nhất đó chính là sấy thăng hoa phù hợp với những loại sản phẩm như thế nào? Đây chắc chắn là những thắc mà nhiều người sẽ gặp phải khi tìm hiểu về phương pháp sấy này. Một vấn đề quan trọng nữa đó chính là giá thành của phương pháp này có rẻ hơn so với các phương pháp sấy thông thường hay không? Tất cả những thắc mắc này sẽ được chúng tôi giải đáp ngay dưới đây.

Sấy thăng hoa là gì?

Đầu tiên để có thể nắm rõ hơn về phương pháp này thì chúng ta sẽ cùng đi tìm hiểu xem, sấy thăng hoa là gì? Máy sấy thăng hoa được hiểu đơn giản là phương pháp sấy khô sản phẩm bằng nguyên lý thăng hoa các tinh thể nước đá trong môi trường có áp suất thấp hoặc trong môi trường chân không. Trong điều kiện này thì các phân tử nước ở thể rắn sẽ trực tiếp chuyển qua thể khí mà không cần phải trải qua thể lỏng. Điều này giúp sản phẩm giữ được nguyên trạng như ban đầu ( màu sắc, mùi vị, thể tích, giá trị dinh dưỡng…)


Các sản phẩm trước khi đưa vào sấy thăng hoa đều phải được mang đi cấp đông ở nhiệt độ đôi khi lên tới -30 độ c để toàn bộ các phân tử nước trong sản phẩm được làm đông lạnh một cách nhanh chóng. giúp định hình cũng như tiến hành quá tình thăng hoa được tốt nhất. Sau đó sản phẩm được đưa vào buồng sấy và được hút chân không để hội tụ đủ các điều kiện cho quá trình thăng hoa. Trong quá trình sấy, nước từ thể rắn sẽ trực tiếp thăng hoa thành thể khí và được hút qua buồng ngưng tụ. Sản phẩm sau khi sấy sẽ là kết cấu theo dạng tổ ong, tức là hơi nước đã bị hút hết nhưng kích thước sản phẩm không thay dổi. Kích thước không thay đổi kèm theo màu sắc và các chất dinh dưỡng cũng không thay đổi.


Như vậy là chúng ta đã có thể hiểu cơ bản về quá trình sấy thăng hoa. Về nguyên lý sấy cũng như quá trình sấy của sản phẩm. vậy sấy thăng hoa phù hợp với những sản phẩm nào? Liệu có phải tất cả các sản phẩm đều có thể đưa vào sấy thăng hoa được hay không? Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu ngay dưới đây.

Những sản phẩm phù hợp với phương pháp sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là phương pháp sấy phức tạp, sản phẩm sấy khô trong nhiệt độ âm cùng với áp suất chân không. Những điều kiện đó giúp sản phẩm không bị biến dạng cũng như giữ nguyên được màu sắc và mùi vị. Quan trọng là các chất dinh dưỡng vẫn được giữ nguyên. Cho dù các sản phẩm có nhiều nước hay có kết cấu không chắc chắn như cà chua, dâu tây, kiwi, thanh long, xoài… thì khi đã sử dụng phương pháp sấy thăng hoa sẽ không bị co ngót, cấu tạo máy sấy thăng hoa không bị mất màu…

Qua đó chúng ta có thể thấy, bất cứ sản phẩm nào cũng đều có thể đem đi sấy thăng hoa và đều có thể giữ nguyên được trạng thái ban đầu. Đây là ưu điểm rất lớn mà không có một phương pháp sấy nào có thể mang lại được.

Cách phân biệt giữa sấy thăng hoa và sấy lạnh

Nói đến sấy thăng hoa thì chúng ta không thể bỏ qua một phương pháp có khá nhiều nét tương đồng đó chính là sấy lạnh. Đây đều là 2 phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp và có kahs nhiều nét tương đồng khiến cho nhiều người sẽ nhầm lẫn. Tuy nhiên sản phẩm sấy của 2 phương pháp này lại có sự khác biệt rõ rệt. vậy 2 phương pháp sấy này có những khác biệt gì cơ bản? Chúng ta sẽ được biết ngay dưới đây.
Sấy thăng hoa được xem là phương pháp sấy có nhiều sự ưu việt nhất trong tất cả các phương pháp sấy. Đây là một kỹ thuật làm khô lạnh hay còn được gọi là sấy đông khô. Sấy thăng hoa là một quá trình bao gồm các bước sau:

  • Bước thứ nhất cấp đông sản phẩm: Đây là bước đầu tiên và là bước khác biệt lớn nhất giữa sấy thăng hoa và sấy lạnh. Trong suốt quá trình cấp đông, sản phẩm sẽ được đông lạnh để tất cả dung môi (và thường là nước) có trong sản phẩm chuyển sang thể rắn (nước đá).
  • Bước thứ hai là sấy sơ cấp hay còn gọi là thăng hoa: Trong bước này thì các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng, và dưới điều kiện áp suất thấp (chân không); Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
  • Bước thứ ba là sấy thứ cấp hay còn gọi là khử ẩm: Trong quá trình này lượng nước còn lại không được đóng băng do những liên kết phân tử với chất hòa tan được lấy ra khỏi sản phẩm, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu sẽ còn khoảng 1~4%.

Vì được trải qua ba bước nên các phẩm sấy sẽ được giữ nguyên hình dạng cũng như các chất dinh dưỡng. Cho dù đó là các sản phẩm có tính nhũn như sầu riêng hay bơ chín… Chính cơ chế đống băng ngay từ ban đầu của sản phẩm trong nhiệt độ cực thấp để các phân tử nước trong sản phẩm đã được đóng băng thành các tinh thể nhỏ. Cùng với đó toàn bộ lượng nước có trong sản phẩm đã được đóng đá sẽ giúp quá trình thăng hoa được bắt đầu.
Sấy thăng hoa sẽ làm các phân tử nước được rút ra hoàn toàn khỏi sản phẩm nên sản phẩm sẽ giữ lại được toàn bộ chất dinh dưỡng cúng như Protein. Lipid cũng không bị oxy hóa và gluxit không bị hồ hóa. Các hoạt chất sinh học, vitamin cùng khoáng chất không bị phá hủy, màu sắc, mùi vị gần như không thay đổi.

Sấy lạnh hay còn được gọi là sấy bơm nhiệt. Đây là phương pháp sấy bằng các tác nhân không khí ở nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ thông thường. Nhiệt độ sấy luôn được duy trì trong khoảng từ 35-60 độ c cùng với độ ẩm khoảng 15%. Sấy lạnh cũng được tiến hành trong môi trường ấp suất khí quyển.
Hệ thống sấy lạnh được cấu thành bao gồm một máy bơm nhiệt đặt trong một tủ sấy Tùy theo quy mô lớn hay nhỏ mà chúng ta sẽ có những tủ sấy hoặc hầm sấy khác nhau. Máy bơm nhiệt sẽ có một đầu nóng và một đầu lạnh. theo đó thì đầu nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy. Do đó, máy sấy lạnh còn được gọi là máy sấy bơm nhiệt.
Quy trình hoạt động của sấy lạnh. Cùng như sấy thăng hoa, sấy lạnh cũng hoạt động theo ba bước cơ bản, tuy nhiên lại khác biệt hoàn toàn so với phương pháp sấy thăng hoa. Ba bước cơ bản đó như sau:

  • Bước đầu tiên là không khí nóng và khô sẽ được luân chuyển qua các khay đựng sản phẩm cần sấy. Sau đó nhiệt độ không khí sẽ được hạ xuống, cùng với đó độ ẩm sẽ được nâng lên. Sau đó luồng không khí mang hơi ẩm của sản phẩm sẽ được hút qua ống của dàn lạnh và được nhưng tụ tại đây. Tại đây, không khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ. Hơi nước có trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho không khí có độ chứa hơi giảm về không. Luồng không khí khô lạnh này sẽ được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng. Nhiệt độ không khí cũng tăng dần trong khoảng cho phép (35 ÷ 60)oC.
  • Bước thứ hai là luồng không khí được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm đang sấy. Dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước ở trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của hơi nước có trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước sản phẩm tự bay hơi và làm khô sản phẩm. Quá trình này sẽ được diễn ra liên tục và tuần hoàn khép kín.
  • Bước cuối cùng là sản phẩm sẽ được sấy trong môi trường nhiệt độ thấp cao nhất khoảng (35 ÷ 60)oC, nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng. Sản phẩm thường có chất lượng tốt và mang lại giá trị kinh tế cao.

Như vậy chúng ta đã có thể hình dung được 2 phương pháp sấy này hoàn toàn khác nhau, từ quy trình cho đến công nghệ sấy. Tùy thuộc vào từng sản phẩm cũng như nhu cầu của khách hàng mà chúng ta có thể lựa chọn những phương pháp sấy khác nhau. Nhưng qua đó chúng ta có thể thấy. Sấy thăng hoa là phương pháp có nhiều điểm tối ưu hơn rất nhiều.

5/5 - (13 bình chọn)

Leave a Reply